Une entrée en toute légereté

Millefeuille épinards-chèvre

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 6 feuilles de pâtes filo (ou, à défaut, brick)
  • 120g de chèvre frais
  • 1kg d’épinards en branche surgelés
  • 20g de margarine oméga 3 demi-sel
  • Sel, poivre du moulin, noix de muscade
  • Cerneaux de noix

Préparation

Faites cuire les épinards dans un petit volume d’eau, avec du bouillon de volaille. Ajoutez de la noix de muscade râpée et du sel.
Préchauffez le four Th6 (180°C), recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Découpez chaque feuille filo en 6 rectangles de taille égale.

Badigeonnez chaque feuille de margarine fondue puis parsemez de poivre. mettez les feuilles de pâtes filo 2 à 2. Faites cuire jusqu’à ce que les feuilles colorent mais ne dessèchent pas. Pendant ce temps, mélangez les 2/3 de chèvre frais aux épinards. Sortez les feuilles de pâte filo du four, mettez des épinards entre chaque “double feuille”. Terminez le dressage en mettant du chèvre frais sur les deux dernières pâtes filo. Décorez avec quelques cerneaux de noix.

Velouté de topinambour

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500g de topinambour
  • 1 pomme de terre
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 1 petit suisse 0%
  • Sel, poivre du moulin
  • Quelques noisettes concassées
  • de la ciboulette

Préparation

Faites chauffer le bouillon de volaille et pendant ce temps, lavez soigneusement les tubercules de topinambours et épluchez-les (ce n’est pas évident). Epluchez la pomme de terre puis plongez les légumes dans le bouillon. Laissez cuire à demi-couvert, à feu moyen pendant 1h, jusqu’à ce que les topinambours soient fondants.

Mixez le velouté.  Au moment de servir, ajoutez le petit-suisse puis rectifiez l’assaisonnement. Décorez avec les noisettes concassées et la ciboulette ciselée.

Tartare de dorade, truite fumée et mangue

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 3 tranches de truite fumée
  • 300g de dorade fraîche, sans peau ni arêtes
  • 1 mangue
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 CS huile d’olive vierge extra
  • 1 citron vert
  • Aneth, piment d’Espelette

Préparation

Découpez la dorade en petits cubes puis mélangez la avec le jus de citron vert, du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette et 1 CS d’huile d’olive. Mêlez bien puis dressez dans des verrines, placez au frais. Découpez la chair de la mangue puis la truite fumée en petits cubes. Dans les verrines, ajoutez des dès de mangue puis de truite fumée et décorez avec quelques pluches d’aneth.

Soufflé de courgettes à la St Jacques

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 3 oeufs
  • 2 courgettes
  • 1 oignon
  • 30g de beurre
  • 50g de farine
  • 200g de noix de St Jacques (avec le corail, c’est meilleur)
  • 250ml de lait écrémé
  • 250ml de court bouillon au vin blanc
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

Faites chauffer le court bouillon et le lait dans une grande casserole. Lavez les courgettes puis découpez-les en très fines rondelles. Épluchez l’oignon et ciselez-le puis plongez les légumes dans le mélange court bouillon-lait.
Baissez le feu puis laissez cuire jusqu’à ce que les courgettes soient fondantes. Récupérez les légumes et conservez le jus de cuisson dans un récipient avec bec verseur. Dans la casserole, faire fondre 25g de beurre puis ajoutez-y la farine, en une seule fois. Mélangez pour former un roux et laissez le colorer 2 min environ. Puis, versez le liquide tiédi sur le mélange sans cesser de remuer en « 8 », pour éviter la formation de grumeaux, pendant 8 min environ.
Préchauffez votre four Th6 (180°C), beurrez 6 petites terrines (suffisamment haute pour que le soufflé monte sans déborder). Faites chauffez une poêle anti adhésive puis déposez-y les St Jacques, laissez-les colorer quelques instants et, pendant ce temps, mixez les légumes et ajoutez-les à la béchamel. Assaisonnez à votre convenance puis ajoutez les morceaux de St Jacques. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs puis mêlez deux jaunes au mélange précédent et battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Délicatement, ajoutez les blancs battus à la préparation puis versez dans les terrines, jusqu’au milieu. Mettre au four pendant 15min puis servir sans attendre.

Petits Choux à la crème asperges-haddock

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 2 oeufs
  • 40g de beurre
  • 80g de farine
  • 120 ml d’eau
  • Sel, poivre du moulin,
  • 120g de filet de haddock (églefin fumé)
  • 6 asperges vertes surgelées
  • 1 petit suisse 0%
  • 1 CS de crème fraîche liquide à 15% MG
  • Graines de pavot et/ou sésame

Préparation

Faites bouillir, dans une casserole, de l’eau avec une pincé de sel.
Plongez-y les asperges et laissez-les cuire le temps indiqué sur l’emballage. Prélevez 120ml d’eau de cuisson et réserve-la, de même que les asperges.
Préchauffez votre four à 200° C. Dans la casserole, faites fondre le beurre avec le liquide de cuisson (atteindre le frémissement mais pas l’ébullition). Ajoutez-y la farine en une seule fois. Mélangez puis « desséchez » la pâte quelques instants sur le feu (la pâte forme une boule puis se décolle des parois, laissant un film brillant). Retirez du feu puis laissez un peu refroidir. Dans un récipient, battre les deux oeufs entiers puis ajoutez-les petit à petit à la pâte à chou, en veillant à ce qu’elle ait absorbé tout l’oeuf avant d’en mettre à nouveau. Poivrez un petit peu puis, à l’aide de deux cuillères (trempées dans l’eau) ou d’une poche à douille, dressez des petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (3 par personne). S’il vous reste de l’oeuf, laquez les petits choux avec puis parsemez de petites graines de pavot et de sésame.

Enfournez pour 15min en surveillant la coloration des choux, sans jamais ouvrir le four (au risque de voir les choux retomber!).

Pendant ce temps, mélangez les filets de haddock émiettés avec les asperges découpées en petits morceaux, le petit suisse et la crème. Poivrez. Garnissez les petits choux de la préparation et servez, chaud ou froid.

MM

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